Οι καμινάδες τους δούλευαν όλο το εικοσιτετράωρο και μπορούσαν να ταΐσουν μέχρι και 100.000 άτομα την ημέρα. Μόνο το ζαχαροπλαστείο του σουλτάνου είχε 800 τεχνίτες και βοηθούς. Ο «λουφές» των γενιτσάρων και οι μετακινήσεις των μαγειρείων όταν το αφεντικό πήγαινε εκστρατεία.
Όταν ο Μωάμεθ Β’ ο Πορθητής κατέλαβε την Κωνσταντινούπολη και την ονόμασε πρωτεύουσα, έδωσε εντολή να φτιαχτεί ένα παλάτι αντάξιο της δύναμης, του μεγαλείου και των αναγκών της αχανούς αυτοκρατορίας του. Το περίφημο παλάτι του Τοπ-Καπί χτίστηκε από το 1475-1478 στο ίδιο σημείο που υπήρχε το παλάτι των βυζαντινών αυτοκρατόρων που είχε κατεδαφιστεί από του σταυροφόρους το 1204 και μαζί με τα τείχη του κάλυπτε 700.000 τετραγωνικά μέτρα. Για να αντιληφθούμε το μέγεθος του κτιριακού συγκροτήματος και το πλήθος των ανθρώπων που εξυπηρετούσε το καινούριο ανάκτορο, θα κάνουμε μια ξενάγηση μόνο στα μαγειρεία του.
Τα μαγειρεία, τα κελάρια, οι κοιτώνες και οι διοικητικές υπηρεσίες της κουζίνας του Τοπ-Καπί καταλάμβαναν όλη τη δεξιά πλευρά της δεύτερης αυλής. Το κτίσμα αυτό ξεχωρίζει και σήμερα που το Τοπ-Καπί είναι μουσείο, από τις 24 πελώριες καμινάδες του που υψώνονται στον ουρανό. Επί πέντε σχεδόν αιώνες, οι καμινάδες αυτές δεν έπαψαν ποτέ να βγάζουν καπνό. Τα μαγειρεία του παλατιού δούλευαν όλο το εικοσιτετράωρο. Μόνο για το προσωπικό φαγητό του σουλτάνου εργάζονταν ένας αρχιμάγειρας, δεκαεπτά μάγειροι και δώδεκα καλφάδες, όλοι άτομα απόλυτης εμπιστοσύνης για να μη δηλητηριάσουν τον μονάρχη. Το περίφημο αυτοκρατορικό κελάρι ήταν τόσο κολοσσιαίο, που αν δεν ήξερες τα κατατόπια υπήρχε περίπτωση να χαθείς ανάμεσα στα τσουβάλια, τα καλάθια και τα βουνά από κάθε είδους εκλεκτό τρόφιμο που κατέφθανε απ’ όλες τις άκρες της αυτοκρατορίας.
Δεύτερο τμήμα ήταν αυτό που φρόντιζε το φαγητό της μάνας του σουλτάνου, των αδελφών του και του χαρεμιού. Ήταν η περίφημη κουζίνα της Βαλιντέ Σουλτάνας. Στις υπόλοιπες κουζίνες ανάλογα με την εποχή δούλευαν από 60 έως 100 μάγειροι που είχαν από 200 έως 400 βοηθούς. Οι ειδικότητες τους ήταν σαφώς καθορισμένες: Ψωμάδες, κουλουροποιοί, ειδικοί στα πιλάφια, στα κεμπάπια, στα μαγειρευτά, στα λαχανικά. Ειδικό τμήμα ήταν επίσης ο λεγόμενος Χελβαχανές. Ήταν το ζαχαροπλαστείο του παλατιού. Εκεί παρασκευάζονταν οι χαλβάδες, οι μαρμελάδες, τα δροσιστικά ροφήματα που ονομάζονταν σερμπέτια, τα τουρσιά και τα διάφορα θεραπευτικά ή αφροδισιακά μαντζούνια. Στον Χελβαχανέ, κάτω από την εποπτεία του Αρχιχαλβατζή, δούλευαν πάνω από 800 άτομα.
Τα μαγειρεία του Τοπ-Καπί σίτιζαν καθημερινά 5.000-7.000 ανθρώπους, ενώ στις γιορτές, στις μέρες συνεδρίασης του Οθωμανικού Υπουργικού Συμβουλίου και την περίφημη ημέρα του λουφέ, σίτιζε πάνω από 15.000. Λουφές ήταν η πληρωμή των γενιτσάρων, που γινόταν μια φορά κάθε τρεις μήνες. Όλοι οι γενίτσαροι περνούσαν από το παλάτι για να πληρωθούν, ώστε να μην ξεχνούν ποιος είναι το αφεντικό που δίνει τα λεφτά. Επί αιώνες, ο λουφές συνοδευόταν από το ίδιο ακριβώς μενού. Έτρωγαν σούπα, πιλάφι και ζερδέ, ένα γλύκισμα από ρύζι και ζαφορά.
Ένα μέρος των μαγειρείων, του προσωπικού και των σκευών ξεσηκωνόταν κάθε φορά που ο σουλτάνος έφευγε για εκστρατεία ή ταξίδι. Ένας ολόκληρος κόσμος από μαγείρους, βοηθούς, ζαχαροπλάστες, τεντζερέδια και προμήθειες ακολουθούσε τον ηγέτη για να τον ταΐζει μαζί με το χαρέμι του, που κι αυτό βρισκόταν σε διπλανή σκηνή. Πάντως, οι εικόνες που έχουμε στο μυαλό μας για βουνά από πιλάφι και λόφους από χαλβάδες και μπακλαβάδες, δεν απέχουν πολύ απ’ την πραγματικότητα. Σε εξαιρετικές γιορτές, όπως η περιτομή του διαδόχου, τα μαγειρεία του Τοπ-Καπί κατάφερναν να χορτάσουν μέχρι και 100.000 καλεσμένους, όλους μέσα σε απίστευτη πολυτέλεια και αφθονία.
